【课程大纲】

延安市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
 III脱脂乳粉检测项目及方法同上。
(二)成品检测
1感官检验
    具有该类产品所应有的香气与色泽，组织状态均匀，无异常杂质。
2总酸度.
2.1原理
根据酸碱中和原理，用碱滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算试液中的总酸含量。
2.2试剂
2.2.10.1N氢氧化钠标准溶液
2.2.21％酚酞指示剂溶液
2.3分析步骤
2.3.1取10ml试液置于250ml三角瓶中，加入蒸馏水30ml及4滴1％酚酞指示剂，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30S不褪色，记录消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的消耗数(V1)。
2.3.2空白实验
   用水代替试液，以下按3.4.1条操作。记录消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的消耗数(V2)。
2.3.3计算
X=C×(V1—V2)×K×F×1 00／m
式中 X——每100克(或每10 0毫升)样品中酸的克数g／10 0g或g／1 00ml
      C——氢氧化钠标准溶液浓度N；
      m——试液体积m1；
K——酸的换算系数(乳酸：0.0 90)
      F——试液的稀释倍数；
2.4引用标准：GBl 22 92—90
3脂肪 同鲜乳检测2.2
4蛋白质 同鲜乳检测2.4
5PH值.同果汁检测(二)1
6容量 同果汁检测(二)2

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
补充内容：
★ 革兰氏染色操作步骤：（涂片固定→初染→媒染→脱色→复染）
① 涂片固定：于洁净无油脂的载玻片中央滴一滴生理盐水，用经火焰灭菌的接种环挑取菌种（24-48h的培养物）少许，放于载玻片上，与生理盐水混合涂成直径约1cm的均匀薄片，即成涂片。用自然干燥或加温干燥（可在酒精灯火焰上快速来回2-3次烘烤涂片背面，以手摸载片不发烫时为宜）进行固定；
② 初染：滴加结晶紫液，全部覆盖于涂片上，染色1min后，用细水流冲洗，而后用吸水纸轻轻吸干；
③ 媒染：滴加革兰氏碘液，1min后水洗，同样用吸水纸吸干；
④ 脱色：滴加95%酒精经30s后，水洗，同样用吸水纸吸干；
⑤ 复染：滴加石碳酸复红液染1min后，水洗，吸干，即可在油镜下镜检。（G+呈紫色，G-呈红色）
说明：在革兰氏染色过程中，如涂片太厚影响酒精脱色，革兰氏阴性菌则可染成革兰氏阳性菌。脱色时如
果酒精作用时间太长，革兰氏阳性菌又会染成革兰氏阴性菌。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
 金黄色葡萄球菌检验
11.1 生物学特性
     葡萄球菌的菌落颜色一般分为三种：金黄色、白色、柠檬色。《伯杰氏鉴定细菌学手册》（第8版）
按照生理化学组成将其分为：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌三种。腐生葡萄球菌
一般为非致病菌，表皮葡萄球菌偶尔致病，而引起人类疾病的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌。金
黄色葡萄球菌除了可引起皮肤组织炎症外，还可以产生肠毒素。该菌引起的中毒为毒素型食物中毒。
11.1.1 形态和染色
    球形，直径为0.4-1.2μm，致病性葡萄球菌一般较非致病性菌小，且各个菌体大小及排列也较整
齐。本属细菌繁殖呈多个平面的不规则分裂，堆积成为葡萄串状排列，在液体培养基中生长，常
呈双球或短链状排列。易误认为链球菌。葡萄球菌无鞭毛无芽孢，一般不形成荚膜，易被碱性染
料着色，革兰氏阳性，当衰老、死亡、或被白细胞吞噬后常转为革兰氏阴性，对青霉素有抗药性
的菌株也为G-。
11.1.2 培养特性
1 普通培养基
葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37℃，最适pH
值为7.4。
2 氯化钠培养基
  葡萄球菌耐盐性强，在10-15%氯化钠培养基中能生长，在含有20-30%二氧化碳的环境中培养，可产生
大量毒素。
3 肉汤培养基
  葡萄球菌在肉汤培养基中生长迅速，37℃培养24h，呈均匀混浊生长，延长培养时间，管底出现少量沉
淀，摇动时易消散。
4 普通营养琼脂平板
  葡萄球菌在普通营养琼脂平板上培养24-48h后，可形成圆形凸起，边缘整齐，表面光滑、湿润、有光
泽，菌落不透明，菌落直径1-2mm，但也有大到4-5mm者，可产生不同脂溶性色素，能溶于醇、乙醚、
氯仿及苯等有机溶剂中，因不溶于水，故色素只限于培养物，而不外渗至培养基中。色素的形成依培养
条件而异。在22℃或含糖类、牛乳及血清的培养基中，色素形成最好。
5 血琼脂平板
  葡萄球菌在血琼脂平板上形成的菌落较大，多数致病性菌株可产生溶血毒素，使菌落周围产生透明的溶
血圈（β溶血）。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 13 2 5 35 03 50 7
五、几种指示剂的配制洗涤液及其配方 使用方法
铬酸洗液
研细的重铬酸钾20g溶于40m1水中，慢慢加入360m1浓硫酸。 用于去除器壁残留油污。用少量洗液刷洗或浸泡一夜，洗液可重复使用。洗涤废液经处理解毒方可排放。
(2)工业盐酸(浓或1：1) 用于洗去碱性物质及大多数无机物残渣
(3)碱性洗液
氢氧化钠10％水溶液或乙醇溶液 水溶液加热(可煮沸)使用，其去油效果较好；注意，煮的时间太长会腐蚀玻璃，碱一乙醇洗液不要加热。
(4)碱性高锰酸钾溶液
4g高锰酸钾溶于水中，加入10g氢氧化钠，用水稀释至100m1 清洗油污或其它有机物质，洗后容器沾污处有褐色二氧化锰析出，再用浓盐酸或草酸洗液、硫酸亚铁、亚硫酸钠等还原剂去除
(5)草酸洗液
5—10g草酸溶于100ml水中，加入少量浓盐酸 洗涤高锰酸钾洗液后产生的二氧化锰，必要时加热使用
指示剂名称 变色域pH 颜色 配制方法
  酸性 碱性
甲基橙 ３.１～４.４ 红 黄 0.1g加水100m1
溴甲酚绿 ３.８～５.４ 黄 蓝 50mg，加950m1/L乙醇100m1
甲基红 ４.２～６.３ 红 黄 0.1g加600m1几乙醇100m1
酚酞 ８.０～９.８ 无色 红 lg加950m1几乙醇100m1

食品安全管理员培训，食品安全管理师
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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/1/26 18:58:51