【课程大纲】

西安市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
化学试剂储存环境

1) 实验室化学试剂单独贮藏于专用的药品贮存室内。贮存室内阴凉避光，防止由于阳光照射及室温偏高造成试剂变质、失效。

2) 化学试剂贮存室应设在安全位置，远离实验室、办公室。室内严禁明火,消防灭火设施器材完备, 以防一旦事故发生造成伤害和损失。

3) 化学试剂贮藏室应有良好的耐腐蚀、防爆排风装置、有恒温、除湿装置等，保证随时开启运转良好。室温一般以5—30℃、相对湿度以45％—75％为宜。

4) 盛放化学试剂的贮存柜需用防尘、避光的材质制成, 取用方便。

5) 化学性质或防护、灭火方法相互抵触的化学危险物品，不得在同一柜或同一储存室内存放。

6) 食品级化学试剂应单独存放，与非食品级化学试剂隔离，远离危险品。

7) 危险品应贮藏于专室或专柜中。除符合以上要求外，还应门窗坚固且朝外开，其中易燃液体贮藏室温度一般不允许超过28℃，爆炸品贮藏温度不超过30℃, 照明设备采用隔离、封闭、防爆型。

化学试剂的贮存

1） 化验室化学试剂的贮存由检验主管负责。

2） 实验室操作区内的橱柜中及操作台上，只允许存放最低限量的化学试剂，不允许超量存放，多余的化学试剂须贮存在试剂室中。

3） 检验中使用的化学试剂种类繁多, 严格按其性质(如毒剧、麻醉、易燃、易爆、易挥发、强腐蚀品等)和贮存要求分类存放。一般按液体、固体分类。每一类又按有机、无机危险品，低温贮存品等再次归类，按序排列, 分别码放整齐, 造册登记。贮存：易潮解吸湿、易失水风化、易挥发、易吸收二氧化碳、易氧化、易吸水变质的化学试剂，需密塞或蜡封保存。其见光易变色、分解、氧化的化学试剂需避光保存。爆炸品、毒剧品、易燃品、腐蚀品、食品级化学品等应单独存放，某些高活性试剂应低温干燥贮存。

4） 各种试剂均应包装完好，封口严密，标签完整，内容清晰，贮存条件明确。

5） 化学试剂保管员必须每周检查一次温湿度表，并记录。超出规定范围应及时调整，试剂发生颜色改变、浑浊等变化时, 须立即处理。

6） 保持室内清洁，通风和温湿度。

7） 随时检查消防灭火器材的完好状况，保证可随时开启使用。


二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
取样方法：

一、进厂原料取样

对进厂原料按批（或件数）取样。

若设进厂总件数为n，则当n≤3时，每件取样；当3＜n≤3 00时，按 取样量随机取样；当n＞3 00时，按 取样量随机取样

二、对中间体（半成品）按批（包装单位：桶、锅等）取样。

若设总包装单位为n，则当n≤3时，按包装单位取样；当3＜n≤3 00时，按 取样量随机取样；当n＞3 00时，按 取样量随机取样。

三、对成品按批取样。

若设总件数（包装单位：箱、袋、盒、筒等）为n，则当n≤3时，逐件取样；当3＜n≤3 00时，按 取样量随机取样；当n＞3 00时，按 取样量随机取样。

固体样品应自每批样品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。

由质监员按《请验单》准备取样容器，按取样操作规程进行取样。原辅料及成品样品应分做2份（分别供检验及留样用），每份样品标签上均应填写品名、规格、批号、取样人姓名、日期、用途（检验或留样）。取样后填写《取样记录》，将样品一份供检验用，将样品和《检验委托单》交于化验主管；另一份留样保存，储存于留样室。

 一般留样产品的留样量为全检量的3～5倍。

某一品种需选择重点观察的批次，其留样量因品种的类别而定，每批留样量一般为正常检验量的10倍，分装成不少于10个包装。

重点留样产品一般每季留一批。每批留样量一般为正常检验量的10--15倍，分装保存。

原辅料留样量为全检量的3～5倍，有机溶媒及酸碱等品种不留样。

留样产品观察至有效期后一年。至有效期后一年的产品可进行处理

保存期满的样品，由留样人员填写清单，报技术系统负责人批准后销毁，并做好记录


提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
危险品管理

腐蚀性、强刺激性试剂（可对人体产生灼伤）：三氯化铁、亚硫酸氢钙、甲醛、高氯酸、氢氧化钾、氢氧化钙、过硫酸铵、重铬酸钾、高锰酸钾、氯乙酸、三氯化锑、乙酸、氢氟酸、盐酸、硫酸、硝酸等。

有毒品：硫酸铜、一氯乙酸钠、乙酸铅、硫氰酸铵、氯化亚锑、汞、甲基紫、双硫腙、钼酸铵、片矾酸铵、四氯化碳、苯胺、三氯甲烷、过氧化甲乙酮。
高毒品：氯化钡、氯化汞、硝酸银、硝酸汞、苯酚、氟化钠、三氧化二砷。

剧毒品保管、发放、使用、处理管理

１、剧毒品保险柜必须由两人同时管理。双锁，两人同时到场开锁。   ２、剧毒品保管人员必须熟悉剧毒品的有关物理化学性质，以便做好温度控制与通风调解。   ３、严格执行化学试剂在库检查制度，对库存试剂必须进行定期检查，发现有变质或有异常现象要进行原因分析，提出改进贮存条件和保护措施，并及时通知有关部门处理。

４、对剧毒品发放本着先入先出的原则，发放时有准确登记（试剂的计量、发放时间和经手人）。

 ５、凡是领用单位必须是双人领取，双人送还，否则剧毒品仓库保管员有权不予发放。６、领用剧毒品试剂时必须提前申请上报，做到用多少领多少，并一次配制成使用试剂。

７、使用剧毒试剂时一定要严格遵守分析操作规程。

８、使用剧毒试剂的人员必须穿好工作服，戴好防护眼镜、手套等劳动保护用具。

 ９、对使用后产生的废液不准随便倒入水池内，应倒入指定的废液桶或瓶内。废液必须当天处理不得存放。

１０、产生的废液要在指定的安全地方用化学方法中和处理。

 １１、要建立废液处理记录，记录内容包括：废液量、处理方法、处理时间、地点、处理人。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 13 25 35 03 50 7
乳类及乳制品
准确称取样品2.50—3.00克(或乳20毫升)，用1 00毫升水分数次溶解并洗入250毫升容量瓶中，加入4毫升乙酸铅、4毫升草酸钾—磷酸氢二钠溶液。每次加入试剂时都要徐徐加入，并摇动容量瓶，用水稀释至刻度，摇匀。静止数分钟用干燥滤纸过滤，弃去最初25毫升，所得样液作滴定用。
2.5.1.2酒精性饮料
    吸取10毫升样品，置于蒸发皿中，用0.1N NaOH溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1／4后，移入2 50毫升容量瓶中，加50毫升水，混匀，加入数毫升乙酸铅，数毫升草酸钾—磷酸氢二钠溶液，每次加入试剂时都要徐徐加入，并摇动容量瓶，用水稀释至刻度，摇匀，静止数分钟，用干燥滤纸过滤，弃去最初25毫升，所得样液备用.
2.5.2样液的转化(测蔗糖或总糖时转化)
吸取5 0毫升滤液于1 00毫升容量瓶中，加20毫升水，再加入10毫升1：1盐酸，置于75℃水浴锅中，时时摇动，在2分30秒至2分45秒之间使瓶内升温至67℃，自达到67℃后继续在水浴中保持5分钟。于此时间内使其温度升至69.5℃，取出用冷水冷却。当瓶内温度冷却至35℃时，加甲基红指示剂2滴，用30％氢氧化钠中和至中性，冷却至2 0℃3.，用水稀释至刻度摇匀。并在此温度下保温30分钟再滴定。
2.5.3预备滴定
    在5 0毫升滴定管中注入待测样液。取斐林试液1 0毫升(甲、乙液各5毫升)于毫升三角瓶中，置电炉上加热，使其在两分钟之内沸腾。沸腾后关小火焰，保持沸腾状态15秒，加入次甲基蓝液3滴，徐徐滴入样液至蓝色完全褪尽为止，读取所用样液的毫升数。
2.5.4精密滴定
    取毫升斐林试液(甲、乙液各5毫升)，一次加入比预备滴定量.少0.5—1.0毫升的样液，置于电炉上使其再2分钟内沸腾，沸腾后关小火焰，维持沸腾状态2分钟，加入3滴次甲基蓝液，一滴一滴地滴入样液，待蓝色褪尽即为终点，以本次滴定量作为计算的依据。
2.6计算
2.6.1总糖(％)=F×f×0 0×1 00／V×m
      F——由转化后消耗样液量查得转化糖的数(mg)；
      V——转化后消耗样液量(m1)；
      f——斐林试液蔗糖校正值；
      m——样品质量(mg)；
2.6.2乳糖(％)=F×f×2 50×1 00／V×m
      F——由消耗样液的毫升数查表所得乳糖数(mg)；
      f——斐林试液乳糖校正值；
      V——滴定消耗样液量(m1)；
      m—样品质量(mg)。
2.6.3蔗糖(％)=(11—L2)×0.95
      L1——转化后转化糖的含量(％)；
      L2——转化前转化糖的含量(％)。
      12(％)=F×f×2 50×1 00／V×m

食品安全管理员培训，食品安全管理师
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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/1/25 19:24:22