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【课程大纲】
渭南食品安全总监怎么报名？
食品安全，食品安全总监培训
背景
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
交叉污染及变质"案例分析 某大型酒店在试营业期间，发生一起食物中毒事件，现场检查发现：酒店设计可提供几千名客人同时用餐，但是熟食间仅有20平方米。 酒店当天供应的宴席中需要大量蟹肉，熟食专间无法容纳人操作，部分加工人员即在粗加工，切配场所剔蟹肉；冰箱无法容纳，即存放在专间温度环境下。 供餐时，蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐。宴后顾客出现了腹疼、腹泻症状，经查在剩余的蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌。
本起食物中毒事件的发生原因： 1、熟食专间面积过小，在专间外制作，食物受到严重污染。 2、专间未专人使用，增加了交叉污染风险。 3、食品贮存温度不当，导致细菌大量繁殖。
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
《食品温度记录》： 食品在危险温度带贮存时间超过两个小时，细菌即可大量繁殖。因此，运输集体用餐的车辆应有加热或冷藏功能，确保食物中心温度处于危险温度带之外。 在烹饪后至食用前需较长时间存放的食品应当在适宜温度条件下存放 （冷食≤5℃ 热食≥63℃ ）。
二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
理化检测
一、饮料用水
1电导率
1.1原理
水样中的导电性在一定条件下与水样中所含的阳离子和阴离子的总量的多少成比例。因此可用电导仪来测定水样溶解性固体的浓度，测定水样中的电导率是根据插在水样的两个电极之间的电阻来完成的。
1.2仪器
意大利产EC215电导仪 烧杯(250毫升)
1.3操作
1.3.1按说明书校正电导
1.3.2将水样倒入烧杯中，插入电极，直接读数。
2.PH值
水的PH范围是：酸性水5.5—4.5 碱性水8.5—9.5
弱酸性水6.5—5.5 弱碱性水7.5—8.5
中性水6.5—7.5
2.1试纸法
撕下一小片试纸，用干净的玻璃棒沾上少量水样滴在试纸的一端，使其呈色，在2—3秒内与标准色阶表比较。(注意：不可将试纸直接投入水样中呈色；呈色后的试纸亦不可与标准色阶表接触比色。)
三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
食品安全"的概念 食品安全法所指的"食品安全"，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
餐饮业评估产品安全性更多是工凭借感官和经验，直接食用，风险高。例：传统的中式厨房不依赖温度计来控制温度。
四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
烹饪要求：（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （二）不得将上餐次的食品回收经加工后再次备餐。 （三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。
61、吸氧剂(又称脱氧剂)是能除去密封体系中的游离氧气或溶存氧气的物质。
62、添加吸氧剂的目的是防止干制品在储藏过程中氧化败坏、发霉。
63、 蔬菜类腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非发酵 型腌渍品和发酵型腌渍品。
64、水果类腌制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内部， 以达到腌浈的目的。
65、烟熏(smoking)是加工鱼、肉类制品的重要手段之一，主要是用燃烧产生的熏烟处理食品， 使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的。
66、肉类的腌制(curing)主要是用食盐，并添加硝酸钠(钾)或和亚硝酸钠(钾)及糖类等腌制材 料来处理肉类。
食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
【培训对象】食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。
更新时间：2024/1/30 14:42:55
渭南
